Το αλουμίνιο δεν εμφανίζεται μόνο στο αλουμινόχαρτο. Είναι το πιο κοινό υλικό μαγειρικών σκευών στις ανεπτυγμένες χώρες. Κατσαρόλες και τηγάνια έχουν επίστρωση αλουμινίου, καθώς και μαγειρικά σκεύη όπως κουτάλες. Παλαιότερα χρησιμοποιούνταν χαλκός, αλλά αυτός αντικαταστάθηκε με αλουμίνιο το οποίο είναι πιο φθηνό και πιο εύκολο να καθαριστεί. Ενώ όμως το να μαγειρεύετε σε αλουμινένια σκεύη δεν ενέχει κινδύνους, το να χρησιμοποιείτε αλουμινόχαρτο για να τυλίξετε τρόφιμα που κατόπιν τα βάζετε στο φούρνο, είναι προβληματικό. Ειδικά τρόφιμα τα οποία είναι όξινα ή περιέχουν μπαχαρικά και πρέπει να ψηθούν σε υψηλές θερμοκρασίες.
Αλουμίνιο και υγεία
Ο ανθρώπινος οργανισμός μπορεί να αποβάλλει αλουμίνιο πολύ αποτελεσματικά. Αυτό σημαίνει ότι μια ελάχιστη έκθεση σε αλουμίνιο δεν αποτελεί πρόβλημα. Ο ΠΟΥ έχει καθιερώσει μια ασφαλή ημερήσια πρόσληψη στα 40mg/ κιλό σωματικού βάρους. Παρόλα αυτά, ο μέσος άνθρωπος εκτίθεται σε πολύ μεγαλύτερη ποσότητα. Το αλουμίνιο είναι παρόν σε πολλά τρόφιμα όπως το καλαμπόκι, το κίτρινο τυρί, το αλάτι, τα βότανα, τα μπαχαρικά και το τσάι. Χρησιμοποιείται σε μαγειρικά σκεύη, αλλά και σε φαρμακευτικά σκευάσματα. Το αλουμίνιο χρησιμοποιείται και στη διαδικασία καθαρισμού το πόσιμου νερού.
Οι επιστήμονες διερευνούν την σχέση της υψηλής έκθεσης στο αλουμίνιο για την υγεία. Για παράδειγμα, υψηλές συγκεντρώσεις αλουμινίου έχουν ανιχνευτεί στον ιστό του εγκεφάλου ανθρώπων που πάσχουν από νόσο Alzheimer’s. Οι επιστήμονες έφτασαν στο συμπέρασμα ότι η νόσος Alzheimer’s είναι μια μοντέρνα νόσος που εξελίχθηκε και εμφανίστηκε λόγω των αλλαγών του τρόπου ζωής που σχετίζονται με την εκβιομηχάνιση, κάτι το οποίο έχει να κάνει και με την υψηλή πρόσληψη αλουμινίου στην καθημερινότητά μας. Από μελέτες έχει επίσης φανεί ότι η υψηλή πρόσληψη αλουμινίου μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο για παθήσεις των οστών και των νεφρών. Επίσης μειώνει τον ρυθμό αύξησης των ανθρώπινων κυττάρων του εγκεφάλου.
Λαμβάνοντας υπόψη τα παραπάνω, είναι σημαντικό να προσδιορίσουμε τη συγκέντρωση του αλουμινίου κατά το μαγείρεμα. Σκεύη μαγειρικής (κατσαρόλες και τηγάνια) τείνουν να οξειδώνονται και με αυτόν τον τρόπο να παρέχουν μία προστατευτική στρώση που εμποδίζει να μεταφερθεί αλουμίνιο από το σκεύος στην τροφή. Το πρόβλημα ανακύπτει όταν τρίβετε με σύρμα την εσωτερική επιφάνεια των σκευών και με αυτόν τον τρόπο αυτή η προστατευτική στοιβάδα που έχει δημιουργηθεί χάνεται. Για το λόγο αυτό, όταν αγοράζετε νέα αλουμινένια σκεύη καλό είναι να βράζετε πολλές φορές νερό (ή γάλα) σε αυτά, και αφού σχηματιστεί στον πάτο μια ματ επιφάνεια, κατόπιν να τα χρησιμοποιείτε.
Το να μαγειρεύετε το φαγητό στο αλουμινόχαρτο είναι μια εντελώς άλλη ιστορία. Το αλουμινόχαρτο χρησιμοποιείται μόνο μία φορά και δεν είναι δυνατόν να σχηματιστεί αυτή η προστατευτική στοιβάδα από την οξείδωση. Οι μελέτες έχουν δείξει ότι η μετανάστευση μορίων αλουμινίου (από το αλουμινόχαρτο) στο φαγητό είναι πάνω από τα επιτρεπτά όρια του ΠΟΥ. Το αλουμίνιο είναι πιο πιθανό να διαρρεύσει σε τρόφιμα που είναι πιο όξινα και υγρά (χυμός λεμονιού, χυμός ντομάτας), παρά σε τρόφιμα που περιέχουν αλάτι ή αλκοόλ. Τα επίπεδα μετανάστευσης αλουμινίου αυξάνονται κατακόρυφα όταν στα τρόφιμα προστίθενται μπαχαρικά. Οτιδήποτε όξινο πυροδοτεί μια ιδιαίτερα επιθετική αντίδραση που απελευθερώνει μόρια αλουμινίου στα τρόφιμα.
Συνεπώς, οι μελέτες συγκλίνουν στο να μην χρησιμοποιείται το αλουμινόχαρτο στο μαγείρεμα και αντί για αυτό να χρησιμοποιούνται σκεύη από πορσελάνη ή πυρράντοχα γυάλινα σκεύη. Είναι ασφαλές να τυλίγετε κρύο φαγητό στο αλουμινόχαρτο, αλλά όχι για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Παναγιώτης Ζήσης
Κλινικός Διαιτολόγος- Διατροφολόγος, MSc
Master Ασφάλειας Τροφίμων και Δημόσιας Υγείας
